As variedades tradicionais de chocolate contêm apenas uma pequena quantidade de polpa, que é cuidadosamente misturada com grãos de cacau, leite em pó, açúcar e outros ingredientes, cuja quantidade determina o grau de escuridão do chocolate. A nova receita da equipe da ETH Zurich enfatiza uma proporção maior da polpa e da casca interna das vagens de cacau. Após uma mistura cuidadosa, o resultado é um produto incrivelmente doce que não requer adição de açúcar.
Foram necessários muitos experimentos para atingir a proporção ideal de componentes. O resultado foi um chocolate que contém até 20% da substância, que os tecnólogos suíços chamaram de geleia de cacau. Isso torna o produto semelhante, em termos de doçura, ao chocolate amargo tradicional. A receita envolve a redução da participação da gordura saturada em um terço e o aumento da participação da fibra em 20%.
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